十月真是好食之秋，不僅連假放得多，美食也是一波接一波，身為完美情人的你，小編知道你已經帶著淘氣女友去了好多的地方滿足她的口腹之慾，一下漢堡、一下丼飯的真是辛苦你了，但我想女友吃東西的小淘氣是絕對不會停止的。最近陰雨綿綿天氣明顯轉涼，空氣的水分加深了寒冷的感覺，想吃點熱呼呼的東西又怕份量太多，在這裡小編先提前為你預備第三個錦囊妙計——「台北牛肉麵大賞」，每年暑假時間開始舉辦的牛肉麵節大賽，經過風風雨雨所獲選及入選的店家能享有這份殊榮，而今年度總共有18的店家在2020年10月31日前聯合舉辦買一送一的活動。是不是許久沒有好好感受一下牛肉在你嘴裡化開，飽滿的湯汁滴流，唇齒之間都縈繞著香味，吃什麼都不隨便的女友就算不喜歡清燉、紅燒湯頭，略帶酸味的蕃茄湯底總可以勾住她的心，今天你帶她吃牛肉麵給她溫暖，晚上她就開心給你溫暖，台北市牛肉麵大賞真棒！
一塊屬於自己的溫暖「印記」
每個城市都有自己的美味印記，每個印記都有著自己特殊的風味及意義。台灣身為美食的國度，不同的縣市都有著這樣的美食印記，嘉義的雞肉飯、台南的牛肉湯，或是新竹的貢丸。生在台北這樣的都市，繁華的街景給了我們許多選擇，選擇單一會感到膩，但選擇豐富也無從下手起。
出國的時候，我們可以因為那些「印記」去勾勒起我們的遊樂地圖，不用思考太多就循著那些鮮明的記憶也可以好好的體驗當地的文化風采，那台北呢？出國的時候總會去想這件事情，我可以說出台北一百個好，但我沒辦法去說出最好的是什麼，心裡好像有塊缺失的拼圖一直沒有被補上就這樣空著。
隨著時間的推移，在其中一隅看著往來的車輛有如血液在流動，每年因為政府的努力及推廣，在時間的堆疊下感受到了「台北雙寶」，其一是鳳梨酥，每年不要說是中秋節，就連平常時間這彷彿都會是我們從台北帶走的伴手禮，許多國外朋友來台北遊玩也是選擇帶這個回家；其二就是牛肉麵，國中的時候放學回家總會經過一家牛讓麵店，門外掛著大大的布條寫著：「獲選台北牛肉麵節」，門外總是很多人排隊著，香味傳得很遠，但因為一碗牛肉麵的價錢對國中生來說太高了，所以能吞吞口水，連看都不敢多看一眼。
現在長大了，有了些經濟能力，出了社會看世界的水平變高了許多，許多以前要用仰角的角度才感受到的東西，如今都變得過於「自然」，失去了童心有時也會迷失自己，在這些時刻我總會走進牛肉麵店，點上一碗紅燒的口味，閉上眼睛好好的感受牛肉和牛骨搭配著中藥和蔬果的清甜，清澈但紅潤的湯底藏著點點豆瓣醬的味道，喝下一口濃郁的香味衝上腦門，彷彿那些生活中的烏雲都不見了。
我知道人的心裡要放進的東西太多，許多事情也未必能夠記著，對於台北的記憶，我不求心、不求大腦，我用自己的舌尖去記錄下這些屬於我自己的「印記」，記得那些在我生活出現的牛肉麵，溫暖了台北市，也溫暖了我。
牛肉麵美味秘辛
牛肉麵可以說是台北市的經典小吃之一，清燉、紅燒、番茄，或是麻辣的湯頭都可以找得到。我們吃過許多牛肉麵，用了自己的舌尖去為它們評分，但你可知道這些湯頭光亮、相會濃厚的牛麵是怎麼做出來的嗎？其中的魔鬼又藏在哪個細節裡呢？俗話說「吃米不知米價」、「沒吃過豬也看過豬走路」，我們不一定要真的會煮，但可以了解其中的美味秘辛，就當作看一個小故事也好，增加一些生活中的趣味吧！
牛肉處理小秘訣
牛肉麵常見的部位有牛腱、牛腩、牛肋條。牛肋條的肉較厚且帶有筋，如果喜歡有口感的讀者可以選擇使用；牛腱應該是最多人偏好的部位，但價格也相對較高，肉質軟嫩，卻都是瘦肉，肉體切開後可以看到油脂和筋均勻分布，盛裝起來也十分好看；牛楠也就是大家常說的「半筋半肉」，特徵就是白筋中間夾上一層瘦肉，需要烹煮的時間也是相對最長的，但是烹煮完後的肉質軟嫩，甚至是入口即化，這是小編最喜歡的牛肉部位。
在肉的處理上通常會先下水汆燙過，這邊就有個小秘訣想分享給各位讀者，一般來說汆燙都是等開水煮滾沸騰後再把肉放進鍋內，但其實這樣對於肉質是比較不好的。滾燙的水去汆燙肉品，肉會在一開始緊縮肉質，同樣的裡面的血水也會在肉質緊縮的狀況下無法好好釋放，而最後留在肉品內多少影響味道，如此就推薦讀者使用冷水汆燙，隨著溫度慢慢地升高再煮熟肉品，一方免肉質可以伸展，也可以好好釋放血水。另外燙肉的時候請不要一開始就先把肉切成片狀，這樣在汆燙後，肉的形狀多少會有點變形緊縮，最後會影響美感，所以請先切塊就好，最後再切片。
湯底烹煮小秘訣
要煮湯前，會先把調味的湯底和肉入鍋拌炒，最一開始少不了的要爆香。爆香的時候可以使用剛剛在處理牛肉的時候多少會切除多餘的牛脂，這些牛脂請不要浪費，在爆香階段請拿來先過火逼油替代一般的沙拉油去爆香，這樣的油也相對比較健康，而且煮出來的味道也比較濃郁。洋蔥也是一個常用來燉煮湯頭的食材之一，在處理上會建議大家用逆紋切法切絲，這樣洋蔥相對於順紋切也比較好融入湯頭內。最後是入鍋時候就是連同剛剛炒好的底料、牛肉加入滾好的中藥高湯內，烹煮時間的話依照各個食譜都不一定，但小編的經驗是煮到約一半或2/3時間時先將牛肉撈起和一些正在滾的湯汁，另外盛裝在一個容器內，避免繼續在大鍋內煮，有可能會讓牛肉的甜味都釋放在湯中，而本身肉體卻沒有味道了。
牛肉麵湯底如何選
前面我們已經了解牛肉麵三大精髓的第一步「肉品」的部分，接下來就是「湯頭。」牛肉麵從本來最常見的「清燉」、「紅燒」，開始發展出「番茄」、「麻辣」兩種口味，這四種口味各自有各自的厲害之處，同樣的也帶大家一起看下去。
紅燒湯底
紅燒湯底可以說是小編心中最喜歡的口味，清澈但紅潤的湯底，湯面閃閃動人，濃厚的牛肉湯香味，包含著醬油和拌醬的味道。外國人尤其日本人格外怕八角的味道，但無疑的像這樣湯類的食品，有中藥幫助還不夠，必須得依靠八角。八角略帶回甘甜味，在牛肉麵裡可以把牛肉跟湯做一個很好的銜接。以豆瓣醬和醬油來說，兩者的味道都很直接，感受層面是幾乎沒有任何潤飾的，可是如果加了八角進去，可以中和味道上的稜稜角角，讓整碗湯的味道更為圓潤，入口也會更耐人尋味。甜味的來源來自冰糖，冰糖甜度相對其他的糖低了許多，在臺菜內是一個很常使用的調味料，烹煮之後會再食材的表面上形成一道透明的薄膜，更好的反射光線，從筷子夾起肉塊時，看著閃耀動人的景象更是口水直流。
清燉湯底
清燉湯底最重要的是喝牛大骨濃郁的奶韻味，還有烹煮食材間的味道搭配，其實在食材上跟紅燒沒差上多少，但就是把醬油、豆瓣醬去掉拿去烹煮而已。雖然這樣說很簡單，但是在湯頭的處理上也是十分不馬虎，紅燒湯頭會加入胡蘿蔔中和鹹味，那清燉就是白蘿蔔的天下，要是要煮出其中的清甜，去跟大骨湯做結合。如我果講究的話會一直用小火燉煮大骨，把其中的骨髓質都煮出，讓湯呈現類似乳白色的色澤，有著濃厚的迷人香氣，但這其中最繁複的就是邀一直撈除浮在水面上的雜質，如果不撈除就有可能會沾附在牛肉上面或是破壞整體湯的味道，所以這是需要多花時間注意的地方。
番茄湯底
番茄湯底可以說是紅燒的延伸版，加入了「番茄」當作主角調味。可能想要在家裡煮這樣的湯頭會想說買許多新鮮的牛番茄一起燉煮就好，但成品可能會不如預期，就可能只是湯麵有點紅色的油質飄過，味道多了點番茄香氣而已，所以在這邊小編要跟讀者分享的就是請使用「番茄糊」，新鮮的番茄糊用在義大利麵的紅醬上最最常見到的，拿來煮湯可以迅速地讓湯底的食材跟番茄結合，要注意不是使用番茄醬哦！加入番茄糊後，因為本身的味道還是重了一點，所以加入幾顆牛番茄一起烹煮，不用切的很細小，就大方的切個四等份或是對分就好，目的是讓甜味可以中和一些番茄糊明顯的酸味。
麻辣湯底
麻辣湯底同番茄湯底為紅燒口味的延伸，其實許多店家為了增加香氣在紅燒口味也會加入辣椒、花椒一起烹煮，那麻辣口味顧名思義就是把這個辣椒的比例放大。但小編個人沒有很喜歡這個口味，因為許多店家為了會符合「麻辣」二字的要求做出很辣的口味，往往在品嚐之後都會覺得很像是在吃麻辣火鍋加拉麵而已，不僅沒辦法好好感受牛肉麵的香氣，連牛肉都被「麻」跟「辣」所佔據，就枉費了這一碗燉煮這麼久的湯頭。
台北牛肉麵大賞得獎店家買一送一
從「台北牛肉麵節」得獎的店家共18家，「紅燒」、「清燉」、「番茄」湯頭各取三名，另外還有9家的獲選店家齊聚一堂舉辦「台北牛肉麵大賞」，在月底前推出買一送一，希望能讓更多的人了解牛肉麵其中的美味之處，也能在城市之中溫暖我們的心。
活動時間：即日起至2020年10月31至止
活動期間於「台北牛肉麵大賞」名單店家用餐，限內用享用得獎麵品買一送一。
凡屬牛的民眾到得獎店家消費，即獲得小菜一份。
得獎店家名單：
紅燒組：
冠軍：皇家傳承 紅燒川味牛肉麵👉新北市板橋區新海路134號
亞軍：下河幫麻辣牛肉麵 川燒双紅牛肉麵👉新北市板橋區國光路217號
季軍：Hiro's らぁ麵 Kitchen拉麵店的牛肉麵👉新竹市北區長安街76號
清燉組：
冠軍：阿牛牛肉麵 養生清燉牛肉麵👉台東縣池上鄉忠孝路9號
亞軍：胡董牛麵所 胡董招牌清燉牛肉麵👉新北市新店區中正路542-10號1樓
季軍：台北凱達大飯店 慢煨清煮牛肉麵👉台北市萬華區艋舺大道167號5F
番茄組：
冠軍：牛將軍小吃店 原汁蕃茄牛肉麵👉台北市內湖區文德路50號
亞軍：牛肉大王餐廳 風乾蕃茄牛肉麵👉新北市新莊區新莊路178-1號
季軍：半畝田牛肉麵 刀削蕃茄牛肉麵👉嘉義市東區民國路89號
入選店家名單：
紅燒組：
長榮桂冠酒店(台北) 蕃茄牛肉麵👉台北市中山區松江路63號
大方蘭州麵食館 蘭州牛肉拉麵👉桃園市桃園區永安路389之2號
繁華麵 腱麵心喜👉屏東縣長治鄉繁華村繁華路376號
竣師父牛肉麵 川味牛肉麵👉台北市大安區敦化南路一段236巷19號
達人麵館 初戀藤椒牛肉麵👉台北市內湖區環山路一段9巷7號
十里安手麵 紅燒牛肉麵👉台北市內湖區瑞光路413號
Neverland Noodle Bar紅燒牛腩麵👉台北市南港區南港路一段265號
清燉組：
郭家私房麵 清燉牛肉麵👉台北市信義區莊敬路212號
台北老爺大酒店 清燉雙寶牛肉麵👉台北市中山區中山北路二段37-1號
2020台北市牛肉麵紅燒冠軍 
2020台北市牛肉麵清燉冠軍 
2020台北市牛肉麵番茄冠軍
介紹完牛肉麵的其中秘辛之後，我想大家也對牛肉麵也有了更多的認識，像是在肉的部分也比較可以清楚說哪樣的肉是自己喜歡的，半筋半肉又是什麼東西，都會清楚的多。每一年台北市都會舉辦「台北牛肉麵節」，會讓各路店家邀請競賽，選出「紅燒」、「清燉」、「番茄」三款湯底的牛肉麵店家個前三名，另外也會有獲選的入圍店家，這可以說是一份榮耀，也是對於自家產品的肯定。每家店各有各的特色，湯底用肉的選擇上也有自己的私房配方，每匹好馬都有屬於自己的伯樂。在天冷的時候吃上一碗牛肉麵可以說是秋冬時節的一大享受！
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